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sorcery

制曲造酒的法,遵循自然和风土要素,是一套物象及其性质的精妙组装。

四月收麦,端午以麦制曲,曲藏数月乃熟;八月开始收稻、粟、玉米、高粱,重阳即可下砂——蒸粮下曲制醅,封存糟醅;次年三月桃花开时,即可挖糟出酒,酒再藏储,逢时开坛饮酒。如此周年循环。这是小农经济的自酿选项,合于农时与气候的精妙装置。每年三月、八月为最适合发酵的阶段,酿酒需要一个有氧发酵阶段,此时造酒,酒质稳定。当粮食丰沛,造酒成为一个行业性的、全天候运转的组织时,则对技艺提出了更高的要求,一般而言,酷暑寒冬造酒不稳定,易坏作。

清香型酒糟醅一般发酵周期为四周、一个月,重阳制糟醅,次年三月出酒,则酸类物质过度,酒味会发酸。茅台酒的糟醅正是利用这种酸度,经年发酵,从重阳下砂开时,几乎每月取酒一次,再不断下砂,形成一种7次取酒的特殊酒法,茅台酒以酸显性。董公寺窖酒,需要经年窖封糟醅,又要抑制酸类的过度,于是设计了以猕猴桃树汁拌石灰等制作的碱性窖池来中和酸类的溢出。

法,是我们对自然万物的认知和编辑。

制曲造酒与巫术关系紧密,一些方法中渗融了巫术、炼丹术的要素。譬如,湘西人造酒曲特别时饼曲时,喜欢捏男根与女阴的曲饼,既然酒曲要事发酵、生孕,那么它们必须有繁育的基础:公与母、男与女的组织。造酒时的祭祀与巫咒,都被师傅们口诀化,在作坊师传中,成为酒艺之法力。